Goûts

Dr Guisse Si vous avez besoin d’aide n’hésitez pas à me contacter sur : ◾️mon email : cabinetdentaireguisse@gmail.com ◾️sur wattsapps : 223 79 08 84 84 Le goût : anatomie, physiologie et importance Le goût est un sens chimique qui permet de détecter les substances dissoutes dans la salive. Il participe directement à l’alimentation, la digestion, la protection et au plaisir alimentaire. Anatomie du goût Le goût est surtout perçu au niveau de la langue, mais aussi sur : le palais mou le pharynx l’épiglotte 🟢 Les papilles linguales Les papilles sont des reliefs sur la langue. ◾️Papilles filiformes très nombreuses rôle mécanique (rugosité) ❌ pas de goût ◾️Papilles fongiformes surtout sur la pointe contiennent des bourgeons gustatifs ◾️Papilles caliciformes (circumvallées) grosses papilles au fond de la langue (en V) très riches en bourgeons gustatifs ◾️Papilles foliées sur les bords latéraux postérieurs riches en bourgeons gustatifs 🟡 Les bourgeons gustatifs Ce sont les véritables unités sensorielles du goût. Ils contiennent : cellules gustatives (réceptrices) cellules de soutien cellules basales (renouvellement) 📌 Les cellules gustatives se renouvellent environ tous les 10 à 14 jours (valeur généralement admise). Physiologie du goût 🟢 Étape 1 : dissolution dans la salive Les molécules alimentaires doivent être dissoutes dans la salive pour atteindre les récepteurs gustatifs. 📌 La salive est donc indispensable au goût. 🟡 Étape 2 : stimulation des récepteurs Les molécules se fixent sur les cellules gustatives au niveau d’un pore gustatif. Cela déclenche un signal électrique. 🔴 Étape 3 : transmission nerveuse Le signal est transmis au cerveau via plusieurs nerfs. Nerfs du goût VII (facial) : goût des 2/3 antérieurs de la langue (corde du tympan) IX (glossopharyngien) : goût du 1/3 postérieur X (vague) : goût de l’épiglotte et pharynx 📌 Ces informations vont ensuite vers le tronc cérébral puis le cortex gustatif. Les saveurs fondamentales Le goût distingue principalement 5 saveurs : sucré : énergie (glucose) salé : sels minéraux (Na+) acide : acidité (H+) amer : souvent toxines (protection) umami : acides aminés / protéines (glutamate) 📌 Certains auteurs parlent aussi du “gras”, mais ce n’est pas encore universellement classé comme saveur de base. Lien goût + odorat Ce qu’on appelle “saveur” est en réalité un mélange de : goût (langue) odorat (nez : arômes) texture (toucher buccal) température 📌 Si le nez est bouché, le goût diminue fortement. Importance du goût 🟢 Importance nutritionnelle Le goût guide le choix des aliments : stimule l’appétit permet une alimentation variée évite les carences 🟡 Importance digestive Le goût déclenche des réflexes digestifs : augmentation de la salivation sécrétion gastrique préparation de la digestion 📌 On parle de phase céphalique de la digestion. 🔴 Importance protectrice Le goût protège l’organisme : l’amer détecte des substances potentiellement toxiques l’acide avertit des aliments avariés l’excès de salé déclenche rejet ➡️ C’est un mécanisme de survie. 🟢 Importance psycho-sociale plaisir alimentaire convivialité mémoire émotionnelle culture gastronomique 📌 La perte du goût peut provoquer dépression ou perte d’appétit. Troubles du goût 🟢 Agueusie perte totale du goût 🟡 Hypogueusie diminution du goût 🔴 Dysgueusie goût déformé (goût métallique fréquent) ➡️ Causes fréquentes infections ORL tabac sécheresse buccale médicaments carences (zinc, fer, vitamine B12) radiothérapie atteintes nerveuses (VII, IX) Conclusion Le goût est un sens essentiel basé sur les bourgeons gustatifs, stimulés par des molécules dissoutes dans la salive, puis transmis au cerveau par les nerfs VII, IX et X. Il joue un rôle majeur dans : l’alimentation la digestion la protection le plaisir et la vie sociale.